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科目代码：341 科目名称：农业知识综合三
考试大纲：
(一)食品卫生学
绪论：掌握食品卫生学的概念和任务、了解食品卫生学的主要内容和学科分支。
食品的生物性污染：熟悉食品中的生物污染物的种类，细菌污染与细菌毒素、霉菌污染与霉菌毒素、常见的人畜共患病对食品安全的影响及预防对策;了解生物有害因素污染食品对健康的影响及相关概念;熟练掌握生物有害因素污染食品的途径、预防措施及相关原理。
食品的化学性污染：熟悉食品中的化学污染物的种类，农药残留、兽药残留、食品添加剂对食品安全的影响及预防对策;了解化学有害因素污染食品对健康的影响及相关概念;熟练掌握化学有害因素污染食品的途径、预防措施及相关原理。
各类食品的卫生：了解不同类食品受污染的因素和途径;熟悉掌握各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响;掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和做好食品卫生的管理措施;了解食品中常见的食品天然有毒物质及预防对策。
食品添加剂对食品的污染：掌握食品添加剂的种类及其作用;了解食品添加剂的使用范围和使用量;熟悉食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类。
食物中毒及其预防：熟练掌握食物中毒的基本概念和分类;了解不同食物中毒的特征及其预防措施。
食品安全性评价：掌握食品安全性毒理学评价的基本概念;了解化合物的一般毒性作用及特殊毒性试验;熟悉食品安全性毒理学评价程序。
(二)食品质量与安全管理学
质量与安全管理的基本概念：掌握食品质量管理和食品安全的基本概念、研究方向;熟悉食品安全危害的来源及分类;了解食源性疾病原因、种类和污染物。
质量成本管理：掌握质量成本的定义、分类，质量成本预测的目的和方法，质量成本优化的步骤和方法;熟悉质量、成本、价格的关系，质量成本控制的步骤和方法;了解质量成本核算的目的、方法和要求。
质量管理体系：了解ISO 9000族标准的构成、特点及组织实施ISO 9000族标准的意义;理解ISO 9000:2005《质量管理体系基础和术语》、ISO 9001: 2008和2015《质量管理体系要求》及修订的新版 ISO9001 标准的主要内容;熟悉食品企业建立和实施质量管理体系的主要步骤。
质量控制体系：了解质量数据的分类及方法，熟悉质量波动的定义、原因及分类;掌握食品生产过程中常用的7种传统的质量控制工具与方法，食品生产过程中质量管理工具新七法，质量管理中数学方法的基本原理。
全面质量控制：掌握全面质量管理的基本概念;明确全面质量管理的基本要求和实施原则;了解如何推行全面质量管理。
质量管理体系认证：掌握质量管理体系认证的实施过程，文件审核的目的和内容，现场审核的流程;明确质量管理体系认证的作用和意义;了解质量管理体系认证在我国的发展概况、国家认证认可制度及相关的法律法规和标准。
产品质量认证：了解产品质量认证的基本类型;熟悉产品质量认证的一般程序及申请条件;明确产品质量认证和质量管理体系认证的区别和联系;掌握食品质量安全认证的种类及其内容，能够熟练掌握其认证标志。
卫生标准操作程序：了解SSOP的基本概念和起源、制定程序,与GMP和HACCP 的关系，以及实施 SSOP的目的和意义;掌握SSOP的8项内容，并能在食品的实际生产中加以运用。
食品良好操作规范：了解食品良好操作规范的基本理论和主要内容;重点掌握不同食品企业制定和实施良好操作规范的程序及措施。
7S管理：掌握 7S 的主要内容;理解并学会7S在食品企业上的应用;了解7S 的发展历程和其应用要点。
食品安全控制体系HACCP：了解HACCP的产生及发展的情况;理解 HACCP 的基本原理;掌握 HACCP 计划的制订与实施的过程，特别是掌握如何进行危害分析、确定关键控制点等内容;明确 HACCP、SSOP、GMP之间的关系;了解HACCP 体系在食品企业建立的意义等相关情况;掌握HACCP体系的认证过程;熟悉HACCP 在食品生产中的应用实例，并能在实际中加以应用。
食品企业诚信管理体系：掌握食品企业诚信管理体系的构建框架，能开展诚信因素的识别和重要诚信因素的判断，明确企业社会责任、企业文化的具体表现，能进行程序文件的编制。
食品分析基础知识：掌握食品样品的采集、制备及保存方法、样品的预处理;熟练掌握食品分析的误差与数据处理。
食品的感官检验：掌握感觉的类型、感觉器官、感觉内容;熟练掌握食品感官检验的种类;了解食品感官检验的基本要求、评价方法、官检验的方法及基本原理。
食品的物理检验：掌握密度和相对密度的概念及液态食品相对密度测定的方法;了解折光率的概念，食品中折光率的测定意义及测定方法;了解旋光度的概念及旋光仪的使用方法。
食品一般成分的测定：掌握食品中各成分的测定方法、原理。了解各种相关仪器的基本操作。
食品矿物质的测定：了解食品中矿物质元素的分类和作用;熟悉营养元素钙、铁、锌和有害元素铅、砷、辐等矿物质元素的测定原理和方法;掌握分光光度法、原子吸收光谱法等分析方法的原理和仪器使用。
食品添加剂的测定：了解常用防腐剂、护色剂、漂白剂、合成色素、甜味剂测定原理和操作;熟悉食品添加剂测定相关的仪器的操作及注意事项。
食品中有害有毒物质的测定：了解食品中重金属元素、残留农药、残留兽药、抗生素、黄曲霉毒素的影响及危害;掌握食品中重金属元素、残留农药、残留兽药、抗生素、黄曲霉毒素的测定方法及原理。
参考书目：
1. 柳春红，食品卫生学，北京：中国轻工业出版社， 2021年1月。
2. 刘金福，陈宗道，陈绍军，食品质量与安全管理(第四版)，北京：中国农业大学出版社，2021年4月。
3. 李巨秀、雷红涛、王妍入， 食品分析与检验，北京：中国轻工业出版社， 2025年8月。
4.含上述知识点的其他教材(正式出版)均可。
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