福建农林大学2022年硕士研究生自命题科目考试大纲

009食品科学学院

　　《农业知识综合三(食品加工与安全)》：考试内容和考试大纲由全国农业推广硕士(食品加工与安全领域)教学指导委员会制定。考试内容和范围包括《食品卫生学》、《食品安全管理与法规》、《食品分析与检验技术》。

　　《食品卫生学》考生应全面系统的了解食品卫生学基本概念、生物性污染、化学性污染、动植物食品的安全与卫生加工过程中的食品安全问题，食品生产过程中食品安全的管理与控制措施等知识。了解掌握造成食品安全问题的主要污染物及其来源和途径，了解有关污染可能造成的危害，掌握从原料验收到产品加工过程中减少和控制各种污染物的途径与方法。

　　《食品安全管理与法规》(1)食品安全性评价：掌握食品安全性与安全性评价的概念、主要内容;了解国内外食品安全现状、研究热点及食品安全管理的主要对策;熟悉食品安全性毒理学评价程序的内容、评价程序;熟悉保健食品的概念与特征、保健食品的基本要求;掌握转基因食品的安全性问题及安全性评价、主要的转基因食品，以及转基因食品的管理。(2)食品安全性管理：掌握无公害食品、绿色食品和有机食品的管理;掌握食品质量安全市场准入制度的内容;熟悉GMP的主要内容;掌握HACCP体系的定义、基本原理、涉及的术语及建立步骤;了解ISO 9000系列标准体系。(3)食品法规与标准：了解食品安全的概念、涉及的领域、食品法律和法规的研究内容;了解标准与标准化的基本概念及方法原理;熟悉食品标准的分类和制定标准的原则和程序;掌握GB/T 1.1-2000 的结构、层次、格式与食品标准的编制;了解我国食品标准体系的构成;掌握采用国际标准的原则和采用国际标准的程度和编写方法;了解食品企业标准体系的概念和特征，企业标准体系管理的建立和评价;掌握食品企业标准体系中主要标准的制定方法和步骤;掌握我国食品卫生法规体系及制定原则和依据;熟悉食品标准法规的实施与监督管理;了解食品卫生法与其他相关法律基本内容以及卫生许可证的要求;掌握保健食品、新资源食品;掌握无公害食品、绿色食品、有机食品等规定的内容，各类安全食品的比较。

　　《食品分析与检验技术》是食品加工与安全专业的一门技术性主干专业课程，重点掌握食品分析的基本知识、食品营养成分的分析方法，包括食品的感官检验法和物理检验法、水分和水分活度值的测定、灰分及几种重要矿物元素的测定、酸度的测定、脂类的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定和维生素的测定。食品添加剂的分析方法、食品中有害物质的分析方法、食品的感官鉴定方法及有关理论等内容。

　　《食品化学》：(1)绪论：食品化学的概念;食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化及其对食品品质和安全性的影响;影响食品化学反应的主要因素;食品化学在食品工业技术发展中的重要性以及研究趋势。

　　(2)水分：水在食品中的作用及其对食品品质的影响;食品中水的存在形式及与非水组分间的相互作用;水分活度的定义、含义及其与温度的关系;吸附(吸湿)等温线、吸附等温线滞后的定义;水分活度与食品稳定性关系;食品在贮藏中，水分活度的控制与应用;冰与食品稳定性关系，食品中水分的转移;玻璃化转变温度。

　　(3)碳水化合物：碳水化合物的分类及其在食品中的作用;单糖/低聚糖的种类、物理性质及其与食品应用的关系;旋光度、糖的还原性、糖苷、功能性低聚糖、变旋作用、焦糖化反应、美拉德反应、环状糊精、果葡糖浆、改性淀粉、改性纤维素等基本概念;美拉德反应的影响因素;多糖的性质;淀粉糊化、老化的定义、影响因素及在食品中的应用;果胶物质的分类及形成凝胶的条件和机理。

　　(4)蛋白质：氨基酸的分类和理化性质;蛋白质的结构及稳定结构的作用力(化学键);蛋白质变性的定义、变性手段、变性机制及其在食品中的应用;食品中蛋白质有哪些功能性质，各功能性质的特点、产生的化学机制及其在食品中的应用;食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响。

　　(5)脂类：脂类的定义、分类及其物理性质;同质多晶、塑性油脂、油脂自动氧化、油脂的酶促氧化、油脂氢化、油脂的乳化、酸值(酸价，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV);油脂在贮藏与加工过程中的氧化反应及其控制措施;高温下油脂发生的变化及其对食品品质及安全性的影响;油脂为什么要精炼，油脂精炼的方法及各个步骤的目的。

　　(6)维生素：维生素的概念、分类及其共同特点;维生素在食品贮藏与加工过程中的损失和保持。

　　(7)矿物质：矿物质元素的分类(酸性矿物质、碱性矿物质)、生理功能;矿物质元素在食品中的存在特点(酸性食品、碱性食品);矿物质的生物有效性及其影响因素;矿物质在食品中的作用及在加工过程中损失。

　　(8)酶：酶的特性，与其他催化剂比较有什么特点，水解酶类以及氧化还原酶类的代表酶;酶的专一性。基本概念：盐溶、盐析、酶的激活剂、酶的抑制剂、固定化酶;哪些因素对酶活性产生影响以及加工过程中酶活性的控制措施;酶促褐变条件与机理。

　　(9)色素：色素的定义及作用;四吡咯色素、类胡萝卜素、叶黄素类色素、多酚类色素、类黄酮色素的典型代表物质;天然色素的优点及其研究趋势;加工与贮藏过程中叶绿素、血红素、花青素的变色机制和控制措施。

　　(10)风味：风味定义，哪些因素会影响味感;主要味感的种类;食品中香味形成的途径;增味剂、甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质的典型代表物质。

　　(11)食品添加剂：基本概念：食品添加剂、酸化剂、缓冲剂、螯合剂、抗氧化剂、品质改良剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂;各种添加剂的代表性物质及其作用。食品添加剂使用过程中的安全问题，说明在使用食品添加剂的过程中应注意的要点。