823《食品微生物》考试大纲

　　一、考试题型

　　1.名词解释

　　2.简答题

　　3.论述题

　　4.综合分析题

　　二、考试参考用书

　　《食品微生物学》，何国庆 贾英民 丁立孝主编,中国农业大学出版，2016年9月第 3版。

　　三、考试内容

　　第1章 绪论

　　掌握微生物的概念，微生物的五大生物学特性，了解微生物学的形成与发展以及食品微生物学研究内容与任务。

　　第2章 微生物主要类群及其形态与构造

　　(一)原核微生物：掌握细菌和放线菌的相关内容，包括个体形态、细胞结构、革兰氏染色、菌落特征和繁殖方式及食品中常见细菌的应用等。

　　(二)真核微生物：掌握酵母菌和霉菌的形态构造、菌落特征、繁殖方式及应用等。

　　(三)非细胞型生物：掌握病毒的结构与化学组成，噬菌体的生长周期及其增殖过程，温和噬菌体和溶原性，噬菌体对发酵工业的危害与发酵工业防治噬菌体污染的主要措施。

　　第3章 微生物的营养与代谢

　　(一)微生物的营养：掌握微生物所需营养要素，微生物的营养类型，物质运输方式及培养基类型和设计原则等。

　　(二)微生物的代谢：掌握微生物的能量代谢，微生物的分解代谢，微生物发酵的代谢途径(醋酸发酵、柠檬酸发酵、酒精发酵、乳酸发酵等)，代谢调控在发酵工业上的应用。

　　第4章 微生物的生长

　　掌握微生物的生长测定方法，生长规律，微生物的培养方法，影响生长的主要因素，有害微生物的控制。

　　第5章 微生物的遗传变异和育种

　　掌握微生物遗传变异的物质基础，基因突变与诱变育种的原则以及常用方法，掌握不同类型微生物的基因重组、原生质体融合、基因工程概念;掌握菌种衰退、复壮与保藏方法。

　　第6章 微生物的生态

　　掌握微生物在自然界的分布，微生物在自然界物质循环中的作用，微生物在环境保护中的作用，掌握微生物与生物环境间的相互关系。

　　第7章 微生物与食品制造

　　了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用;掌握食醋、酸乳、谷氨酸钠、柠檬酸等发酵食品的生产工艺及其要点。

　　第8章 食品的微生物污染

　　掌握污染食品的微生物来源及途径，细菌污染食品的特点，食品中细菌总数和大肠菌群的含义及其食品安全学意义。

　　第9章 食品腐败变质及其控制

　　掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定;了解各类主要食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法